你继续做的蛋糕面包，为啥总是翻车塌成饼？

养分的其内，不必要消泡。转入零下浓缩收尾，溶解的酱油勾勾抱着里面养分子在结构上不撒手，减缓了里面水的冷凝，让肽有长时间凝固起来，使挤出外壁转成真正的铜墙铁外壁。

但要提醒的是，刚在此之前招呼就另转至酱油时会反而妨碍肽质“原以兵团”的进行，无视麦芽糖，所以应该紧接著另转至。不过，在招呼慢落幕时重复可用把酱油另加进去也可不，一方面粗糙的酱油颗粒时会对已经成型的肽质网路造成受到破坏，避免大面积消泡，另一方面同时另转至的大量酱油不容易实质上溶解。

所以我们举例来说时会在出现挤出后分三次另加酱油，这时大部分的肽质已经进行了，但又并未实质上成型网路，酱油可以仅有限度稳住肽质网里面的孔洞。

敲个要点，酱油对奶油的依赖性不仅仅是增另加酱汁，怕胖想吃减酱油奶油的小伙伴，要好好好奶油膨胀不够充分的匆忙（特殊制作兵团队工具除外）。

当然，肽挤出不是决定奶油再次的唯一因素，里面水油比例、浓缩温度、另加压工具等都时会冲击再次另加工。所以玩游戏制作兵团队奶油时尽量不该私自更改制作兵团队工具，烘烤时要根据自家烤箱性格找到更好温度。至于倒置另加压，可用里面空器皿可以不便倒置（也时会增另加吸热面积，大大提高再次率），不必要奶油组织被压扁。

如果只有普通器皿，也可以用吸铁挂钩吸住，不过理论上是模具里不洗油，否则就打碎了...... | 编者供图

03 乳酪里的氛 / 是怎样转入米饭的? /

和奶油类似，乳酪再次的亦然之上孔洞的在结构上否脆弱，以及孔洞的数量否足够。

我们先来好好边上必需题：

乳酪里面的氛洞内是什么时候归因于子的？

A. 大肠杆菌麦芽或泡打粉产氛时

B. 揉面时

C. 招呼肽时

和奶油有所不同，之上起乳酪在结构上的不是肉白，而是面粉里面的佐料肽，所以，首先可以排除拢误解法C。面粉主要由酱油和佐料肽构成，佐料肽纯度达10.5%以上就可以统称高筋面粉了，适合用来制作兵团队乳酪。

另加里面水和面后，米饭里面独立国家的佐料肽分子在结构上时会首尾相连，几百个分子在结构上“手拉手”成型一条超长核酸。这些超长核酸上有很多像电缆一样凸起锥形的；也，它们相互间缠绕，成型单薄的佐料网路，并将酱油六角形其里面。

肽质超长核酸像电缆一样缠绕 | freejpg

揉面，让佐料肽分子在结构上并能找到“同伴”成型长核酸，并且能让单薄的长核酸调整同方向，变得整齐并行，成型脆弱牢固的佐料网路，之上起乳酪组织。

左图-佐料肽分子在结构上；右侧上图-手拉手成型超长核酸，交织成单薄的佐料网路；右侧下图-揉捏后佐料核酸并行依次 | 《腐肉与手艺》

乳酪浓缩界常话说的“揉出手套腹腔”，就是佐料网路并行依次的徽章。

手套腹腔 | 小红书116916638

同时，揉面步骤还时会将氧氛带入米饭里面，成型一个个小氛洞内。划要点！在另转至大肠杆菌或泡打粉让米饭醒发的步骤里面，并并未塑造出新的氛洞内，其归因于子的二氧化碳时会转入既有的比较大氛洞内，然后撑大氛洞内压强。因此，揉面时归因于子的氛洞内数越大多，另加工就越大细密柔软。

所以，你刚刚才必需的是正确解法B吗？

孔洞夹杂在佐料和酱油构成的兵团块里面，让米饭质地柔软 | 《腐肉与手艺》

因此，对大部分的乳酪制作兵团队工具来话说，揉好面那是相当极为重要！就是有点费手（没个十几二十分钟下不来，讨厌好好乳酪又嫌累的可以买个厨师空）。

有人讨厌用摔打另加揉搓的方式让佐料肽“牵手再次”，这也是可以的，但声音缘故大，提醒别被邻居误时会你家在打架......不过话话说回来，这也是一种解压的好切实呀。

揉好面后，就是等待麦芽了。等到夹住米饭不好似，就代表麦芽进行时。这是因为麦芽时米饭膨发，像电缆一样的肽核酸锥形被一点点紧接著。当所有锥形都被拉直时，佐料就延展到了优点极限，所以夹住时不时会好似，这时如果再继续麦芽，只时会让佐料受到损伤。

被紧接著的肽核酸锥形 | 《腐肉与手艺》

除了揉面和发面外，添另加物也时会对佐料网路造成冲击。盐、略带碱性的里面水和含有钙、锌的硬质里面水都时会强化佐料网路，增大乳酪另加工的压强。而牛油时会致使佐料网路的成型，所以举例来说不时会在和面初期另转至。

总而言之，制作兵团队奶油和乳酪的制作兵团队工具和菜谱里面，写的什么时候另加这个什么时候另加那个，这里怎么系统设计那里要提醒什么，只不过全都是有科学化学空制之上的！现在，你想到自己好好出的扁煎和硬质烧饼是怎么回事了吗？

参考文献

[1] Harold Mcgee.腐肉与手艺[M].南京总编出版股份公司南京美术摄影总编杂志社,2013.

编者：后有

总编：代天医

毕竟可不，还是买来吃吧~

你 可 能 感 盛 趣 的 吃了无数条烤鲻，但你吃想到都是什么鲻了吗？摆烂式好好凉菜，超过分步算我输绿萝卜在北，到底啥威望？怎么还有人有种蒜苗、小葱、韭菜啊！ 关 注 所 长 不 再 拢 过 好 文 章 ↙这么鳗鱼，还不分享、点赞、在看3连↘。

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